Di Tiongkok adat istiadat berbagai tempat berbeda-beda, di antaranya kebiasaan santapannya menunjukkan perbedaan menonjol. Antara lain seperti orang Provinsi Hunan bagian tengah Tiongkok gemar pedas, orang Provinsi Zhejiang gemar manis, sedangkan orang Shanxi Tiongkok utara seumur hidup tak terpisah dari cuka. Saudara pendengar, dalam acara kali ini, kami bicarakan kehidupan orang Shanxi yang bertalian dengan cuka.

Cuka sebagai penyedap makanan tradisional Tiongkok terbuat dari gandrung, jelai, ubi dan bahan makanan lainnya melalui peragian. Cuka yang rasanya asam sering dipakai sebagai bumbu untuk memasak berbagai macam masakan. Seperti membumbui ikan dan kepiting bisa menghapuskan rasa amis, dan orang utara Tiongkok ketika makan jiaozi atau pangsit suka mencocolkannya ke cuka. Sementara itu daerah penghasil cuka di Tiongkok juga banyak, tetapi Provinsi Shanxi Tiongkok utara paling terkenal.

Provinsi Shanxi sejak lama dijuluki sebagai kampung halaman cuka. Kini konsumsi cuka di Shanxi setiap orang per hari mencapai 25 gram, berarti dua kali lipat konsumsi rata-rata warga Tiongkok. Pabrik cuka yang paling terkenal di Shanxi bernama Ninghuafu dengan merek " Yiyuanqing". Cuka merek " Yiyuanqing" yang dipandang orang Shanxi sebagai cuka kelas wahid itu juga menarik banyak warga tempat lainnya datang membeli karena mereknya terkenal. Seorang karyawan dari bagian penjualan pabrik itu menerangkan kepada wartawan:" Cuka yang diproduksi pabrik Ninghuafu sangat terkenal namanya. Penduduk baik setempat maupun di luar Shanxi kalau beli cuka pasti cuka merek " Yiyuanqing", dan tidak jarang terlihat orang yang beli cuka "Yiyuanqing" itu berantri panjang."

Kenapa orang Shanxi suka makan cuka? Menurut analisa pakar, mungkin karena tanah wilayah setempat berkadar alkali tinggi, maka tubuh orang setempat memerlukan asam untuk menetralkan. Cuka bagi orang Shanxi tak bisa dikurangi dalam setiap santapan. Di atas meja jamuan, di depan setiap orang pasti ada sebuah piring kecil yang khusus untuk menaruh sambel cuka.

Zhao Mingshan adalah seorang warga Taiyuan Shanxi yang berusia 50 tahun. Coba dengar ceritanya yang begitu mendalam perasaannya dengan cuka.

Ia mengatakan, " Cuka sangat bagus. Cuka bisa menambah nafsu makan dan bersemangat. Santapan saya bisa kurang garam tapi tidak bisa kurang cuka. Malam sebelum tidur saya juga minum sedikit cuka."

Menurut catatan buku kuno, peragian cuka di Shanxi bersejarah 3,000 tahun, sampai sekarang di kalangan rakyat Provinsi Shanxi, tradisi membuat cuka di rumah keluarga tetap dipertahankan. Pada musim panas kalau datang ke desa yang terpencil Provinsi Shanxi akan ditemukan sebuah tempayan besar di depan pintu setiap rumah keluarga petani untuk meragi cuka.

Jenis cuka juga bermacam-macam. Di antaranya semacam cuka yang agak rumit pembuatannya dan panjang masa peragiannya. Cuka itu dinamakan " Chencu" atau cuka tua, baunya harum dan kental. Kabupaten Qingxu yang dijuluki sebagai " ibu kota cuka" adalah tempat asal cuka tua dan daerah penghasil utamanya. Jumlah produksi cuka di kabupaten itu merupakan separo lebih jumlah total seluruh provinsi Shanxi. Wartawan kami sempat mengunjungi bengkel cuka Grup Cuka Tua Shanxi yang berlokasi di Qingxu dan di sana mengetahui proses produksi cuka tua yang urutannya memerlukan lebih dari 80 butir. Selain teknik tradisional yang harus dijalankan dengan tangan, seluruh proses produksinya dijalankan otomatis dengan penutupan. Insinyur grup itu Yan Haide memperkenalkan:" Ciri teknik produksi cuka tua adalah masa peragiannya panjang dan suhu peragiannya tinggi. Melalui penyimpanan satu sampai lima tahun baru bisa dikeluarkan dan barang jadinya berwarna ungu hitam, kental dan berbau harum. Cuka semacam itu disimpan lebih lama lebih kental dan tidak bisa busuk."

Warga Shanxi yang gemar cuka juga menemukan banyak kegunaan cuka yang gaib. Antara lain misalnya dapat melunakkan pembuluh darah untuk mencegah nadi mengeras. Makan telur yang direndam cuka dapat mencegah penyakit-penyakit seperti nadi mengeras, tekanan darah tinggi, kencing manis, sengal dan suhad. Selain itu berdaya guna untuk menumbuhkan rambut, kecantikan dan penurunan berat badan. Singkat kata cuka sangat berfaedah bagi kesehatan.

Sejalan dengan makin banyaknya pengenalan atas cuka, produsen cuka Shanxi susul-menyusul mengembangkan berbagai macam produk cuka, antara lain seperti cuka untuk perawatan kesehatan dan obat cuka dan berbagai macam minuman yang terbuat dari cuka. Produk-produk cuka tersebut mendapat sambutan hangat di pasar dalam dan luar negeri. Sekarang cuka Shanxi diekspor ke Australia, Kanada, Singapura, Korea Selatan, Amerika dan belasan negara lainnya.