Tamu yang berwisata ke Beijing tentu tidak asing dengan perkataan yang menyatakan bahwa "Bukan kesatria kalau belum sampai ke Tembok Besar, dan pasti menyesal kalau belum makan bebek panggang Beijing". Benar, anda akan menyesal kalau datang ke Beijing tidak sempat mencicipi bebek panggang meski telah mendaki Tembok Besar yang tersohor di dunia. Nah, dalam Ruangan Bertamasya di Tiongkok edisi ini akan kami perkenalkan bebek panggang Beijing yang terkenal di Tiongkok maupun dunia.

Bebek panggang Beijing sudah menjadi hidangan favorit di meja makan keluarga pejabat Beijing sejak 700 tahun yang lalu. Ada dua cara membuat bebek panggang Beijing. Yang pertama, bebek dipanggang di atas api dengan menggunakan kayu bakar dari pohon kurma, pohon persik atau pohon buah lain di dalam tungku. Cara ini diadaptasi dari cara panggang babi guling di dapur istana. Cara lainnya ialah memanggang bebek dengan menggunakan panas dinding tungku, tidak langsung di atas api. Suhu di dalam tungku sangat panas, kemudian makin diturunkan. Bebek yang dipanggang dengan cara ini kulitnya renyah, gemuk tapi tidak membuat orang merasa nek.

Restoran bebek panggang yang paling tua di Beijing barangkali adalah Bianyifang yang sudah bersejarah hampir 600 tahun. Kini, Bianyifang membuka banyak restoran di Beijing, dan restoran pusatnya terletak di dekat persimpangan Chongwenmen, pusat kota Beijing yang ramai. Dari sini ke Lapangan Tiananmen yang terkenal hanya 20 menit perjalanan dengan kaki. Begitu memasuki restoran pusat Bianyifang, kita akan langsung merasakan nuansa budaya ketimurannya yang kental. Sebuah papan nama restoran warna hitam dengan huruf emas tergantung di bagian tengah ruang depan, di langit-langit tergantung lampion-lampion yang antik, belandar ruangan dihias dengan lukisan warna-warni yang cerah, empat tiang warna merah diukir indah dan kosong di tengahnya, menciptakan suasana yang anggun.

Manajer restoran itu, Song Yan mengatakan,"Bebek panggang restoran Bianyifang dibuat tidak langsung di atas api, tapi menggunakan panas di dalam tungku, kemudian suhu dalam tungku menurun sampai bebek matang terpanggang. Teknik pembuatan bebek panggang dengan cara ini lebih sulit ketimbang memanggangnya di atas api. Bebek panggang yang dibuat dengan cara ini lebih gurih dan lezat cita rasanya, dan warnanya pun lebih bagus dan menarik."

Dikatakan oleh Song Yan, membuat bebek pangguang harus menggunakan bebek yang dipilih dengan kriteria sangat ketat. Berat bebek mentah sekitar 2,9 kilogram, dan usia tumbuhnya di bawah 60 hari. Ini adalah kriteria yang dipertahankan restoran Bianyifang selama ratusan tahun dalam membuat bebek panggang dengan caranya sendiri yang khas.

Selain restoran Bianyifang, restoran bebek panggang Beijing lain yang terkenal adalah Quanjude, yang kini sudah berkembang menjadi grup perusahaan dengan memiliki banyak restoran di berbagai tempat seluruh dunia. Restoran Quanjude yang terletak di Qianmen sudah bersejarah seratusan tahun, dan hanya dua km jauhnya dari Lapangan Tiananmen. Restoran ini selain tempat makan, juga sebuah obyek wisata yang terkenal. Lantai bawah restoran itu mempertahankan tata ruangnya pada tahun 1930-an dengan perabot-perabot tua dan sebuah peta Beijing lama yang tergantung di tembok. Konon, dengan menyentuh swipoa atau dekak-dekak yang terletak di meja, seseorang akan dikaruniai rezeki. Kalau anda ingin mencari nuansa kota Beijing lama, inilah tempatnya.

Berbeda dengan restoran Bianyifang, restoran Quanjude menghidangkan bebek yang langsung dipanggang di atas api. Sebelum dipanggang, bebek mentah dilumuri bumbu buatan khas restoran ini, panas api harus cocok sehingga bebek panggang berwarna merah coklat, kulitnya renyah dan dagingnya empuk.

Bebek panggang Quanjude terkenal, selain cita rasanya, juga cara menghidangkannya. Manajer Restoran Quanjude Qianmen Ma Zhi mengatakan,"Seekor bebek panggang biasanya diiris tipis-tipis sampai 108 lembar, dimakan dengan sambal khusus yang menghilangkan rasa nek."

Irisan bebek panggang ditaruh di atas kue tipis yang terbuat dari terigu, ditambah irisan brambang daun dan timun, diolesi sedikit sambal, lalu digulung dan siap untuk disantap. Begitu digigit, rasanya gurih sekali membuat lidah menari.

Bebek panggang Beijing digemari tidak saja oleh masyarakat Tiongkok, tapi juga oleh warga asing. Di restoran-restoran bebek panggang di kota Beijing, kita setiap hari bisa menyaksikan banyak warga asing sedang asyik menyantap hidangan bebek panggang. Peter Kuttel dari Swiss mengatakan,"Bebek panggang sangat enak rasanya. Saya kagum begitu banyak pekerjaan harus dilakukan untuk membuat hidangan bebek panggang. Di restoran saya menyaksikan bagaimana hidangan ini dibuat, dan dihidangkan dengan berbagai macam teman makannya. Saya sangat senang dengan hidangan yang khas cita rasanya ini."

Saudara pendengar, bebek panggang Beijing kini tidak lagi sebuah hidangan atau seekor bebek semata-mata, melainkan telah menjadi budaya makan yang mencerminkan semacam intisari kuliner Tiongkok.